上海阳澄湖大闸蟹专营店
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臻理有道,好蟹相赠——蟹道

编辑:上海阳澄湖大闸蟹专营店   时间:2013/04/08   字号:
摘要:臻理有道,好蟹相赠——蟹道
蟹之品
中华美食的最高境界,燕窝、鱼翅和鲍鱼,
无一不是舶来品;
唯有大闸蟹是正宗国货,
这实在是大自然恩赐给中华民族的珍贵礼物。
民国之初,北京四大名医之一施今墨,
每年深秋必南下行医一次,
其实他行医只不过是个幌子而已,吃螃蟹才是真。
清代李渔曾经说:"蟹之鲜而肥,甘而腻,
白似玉而黄似金, 已造色、香、味三者之至极,
更无一物可以上之"。
将吃蟹作为一种闲情逸致的美食文化,
乃自魏晋时期开始《晋收毕卓传》中载:
"左手持酒杯,右手持蟹螯,拍浮酒船中,
便足了一生矣!"
故人们把吃蟹、饮酒、赏菊,
作为金秋的一生一大享受之境界。
然从能吃大闸蟹到爱吃又到会吃却有过程,
泰斗美食家袁枚一人便足以撑起台面了,
曰:"蟹易独食,不宜搭配他物,
最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙,蒸者味虽全,
而失之太淡"。
吃蟹有道
蒸:
一、需活蟹,清水冲洗,无需松绑。
二、蒸锅煮沸后,大闸蟹上笼,蟹肚朝上。
三、四两蟹大火蒸15分钟,半斤蟹大火蒸20分钟,
以此类推。
料:
一、紫苏叶放入蒸锅中同煮,去腥驱寒。
二、洗手去腥可用菊花茶叶水。
饮:
一、成年花雕酒口感清冽,酒质纯净为最佳。
二、最后可使用红糖姜茶,胃暖驱寒。
吃蟹的绝招:
绝招一:“擒蟹先擒爪”。
吃螃蟹宜先吃脚{容易凉}、再吃鳌、后吃黄、
有了这样一种渐入佳境光明在前的幸福感。
老一辈人教导我们要“吃苦在前,享乐在后”,
现在谓之曰:生活情调。
绝招二:工具法。
吃蟹有一套专用工具做好帮手自然又方便又不会伤及唇齿。
“汇和蟹府”专用吃蟹工具可以帮助你把整只蟹
里里外外吃个干干净净。
绝招三:边蒸边食。
食蟹,一定要食热气腾腾的蟹。
当一个人吃蟹时,不要急于全部蒸好,
最好边吃边蒸,先蒸二只,
吃的时候再蒸二只,等吃好前二只时,
后蒸的蟹刚好新鲜出笼。
此时味道才是最鲜美的。
海鲜、湖鲜,我们提倡新鲜,健康才是永恒的鲜美。
食蟹注意事项
平时,人们吃螃蟹都很讲究。
这是因为螃蟹虽然鲜美,但吃的不得法,
也会造成中毒现象,
引起上吐下泻,影响身体健康。
品尝螃蟹,必须注意以下五点:
千万不能吃死螃蟹。
因为螃蟹一旦死亡,体内的病原微生物就会很快
侵入螃蟹肌体,并大量繁殖。
引起蟹体腐坏。
人们食用死蟹后,很容易引起肠道感染,
或急性食物中毒。
不吃生蟹。
由于螃蟹生活在多种水域环境中,
蟹体上可能粘有各种细菌,
假如将它生吃以后人很容易感染疾病。
必须洗净煮熟。在煮螃蟹时,
一定要用毛刷将螃蟹身上的污物洗刷干净。
蒸煮螃蟹时,一定要蒸熟煮透。
蟹的胃、肠、腮、心等不能食。蟹不能与柿子同食。
从中医学观点看,蟹与柿均属寒性,
如果同食,胃虚胃寒的人容易引起腹部不适或腹痛。
吃螃蟹为什么要喝点酒
自晋代毕卓说了:“右手持酒杯,左手持蟹螯”之后,
从此,一左一右,一酒一蟹,一杯一螯,
就被历代人认为是人生的一大福分,
一种最高的享受,连《红楼梦》里的林黛玉,
弱不禁风,不胜酒力,
可是在吃蟹之后也要饮酒,而且不喝黄酒,
却要喝一口白酒。
蟹性寒,冷了又微腥这就需要溶香致温的酒来解寒去腥。
喝什么酒?绍兴花雕可以,丹阳封缸,普通果酒也可以,
如果觉得腹部不适须得喝口热热的烧酒。
一蟹之后百菜无味,
所以在宴席上螃蟹这道菜一般最后上。
蟹是公认的食中珍味,有“一盘蟹,顶桌菜”的民谚。
它不但味奇美,而且营养丰富,
是一种高蛋白补品,对滋补身体很有益处。
螃蟹含有丰富的蛋白质,对身体有很好的滋补作用。
近年来研究发现,螃蟹还有抗结核作用,
吃蟹对结核病的康复大有裨益。
一般认为,药用淡水蟹为好,
海水蟹只可食用,中医认为螃蟹有清热解毒,
补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、
滋肝阴、充胃液之功效。
对于淤血、损伤、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病
有一定的食疗效果。
什么时候大闸蟹最好吃
刮西北风,吃大闸蟹。
近年来,全球变暖,江南一带的寒潮,
推迟到元旦前后了。
此时,大闸蟹进入晚期,产量减少;
非但品质低,而且价钱贵。
刮西北风,吃大闸蟹,还有一个原因:
螃蟹受寒以后,肉质收紧,
口感细腻更加富于弹性。
再冷到了12月以后,大闸蟹几乎进入冬眠状态,
不吃不喝,自然营养下降。
所以,建议顾客每年9月-11月,
是大家品尝大闸蟹最好时节。
蟹之辨
"出生问题"和"生长湖区""吃什么长大"等
政审关一般都能通过,
因为螃蟹不会话说,就算会说话的未必说真话,
要想做到一只优秀的大闸蟹,
接下来要有看得见摸得着的考题。
一、青壳。
天然水草丰茂湖区养出的螃蟹,壳近水草色的青色,
上好大闸蟹应该是背壳连同腿部都是同样青翠色。
二、白肚。
螃蟹的白肚是因为腹部在湖底摩擦,
但如果白得"纯洁"就可能有"整容美女"之嫌疑。
三、金爪。
所谓"金爪"指的是蟹爪部,再差的螃蟹,
爪尖子也会有一点黄,
但好的螃蟹是整个爪部都是金黄色的,
绝不会是爪尖子那一点点黄。
四、黄毛。
主要看蟹螯上和腿上的毛,螯上的毛是颜色越淡越好,
品相不好的毛色会发黑,说明水被污染了,
而小腿上的毛主要看的并不是颜色,
而是看它是否根直立。
以上特征,是螃蟹多少都是具备些,
但是否上品,不是行家,
那得好好比比看,才可辩真明。
蟹之养
即便都为"根正苗红",环境造就也尤为重要。
咱们往下看。
最适合大闸蟹生长的地方,水深在1.5米左右草型湖区,
水草茂密,水质清纯,饵料丰富,湖底平坦坚实,
这类湖条件并非一湖独有,皖南、苏南、
苏北一带有此水域较多。
由于现今的大量养殖,天然湖区自生饵料有限,
所以除了天然优质环境因素外,
养殖过程是否舍得花高成本采收大量水草、老菱、
螺丝、小虾等食物进行人工喂养,
这却是后天决定大闸蟹的生态,健康、优质的重要因素。
蟹之出
一般来说,
大闸蟹特指长江系的中华绒螯蟹以长江水系产量最大,
口感最好。
蟹中“金领”的诞生是由蟹苗出生地和生长环境两方面
决定的。
纯正大闸蟹野生种苗现在贵如黄金,
蟹苗从过去的论筐卖到后来的论斤、论两卖,
直到现在论个卖。
"家庭出身条件"也就是基因一般的蟹苗和
"根正苗红"的同类, 即使放在同一优质湖区养殖,
也将会一见短长。
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